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鮮肉月餅是這樣出爐的
2011-09-15
真老大房每天賣5萬(wàn)只、光明邨大酒家每天賣9000至1萬(wàn)只、長(zhǎng)春食品商店每天賣6000至7000只……中秋臨近，頗受上海市民喜愛(ài)的鮮肉月餅迎來(lái)熱銷，不少消費(fèi)者發(fā)出“買只鮮肉月餅，要排一兩個(gè)小時(shí)”的感慨，而某品牌鮮肉月餅據(jù)說(shuō)要排隊(duì)4小時(shí)才能買到。鮮肉月餅為什么人氣高?一個(gè)重要的原因在于眾多消費(fèi)者認(rèn)為它們“價(jià)廉物美”，還頗留戀它們“前店后工場(chǎng)”的生產(chǎn)模式。
一面是居高不下的產(chǎn)量，一面是“前店后工場(chǎng)”的傳統(tǒng)生產(chǎn)工藝，鮮肉月餅的安全能保證嗎?昨天，記者現(xiàn)場(chǎng)直擊，看到了光明邨大酒家鮮肉月餅的上市過(guò)程。
早上8時(shí)半剛過(guò)，淮海路上光明?月餅柜臺(tái)前已經(jīng)排起20多人的隊(duì)伍，都是沖著“第一鍋”鮮肉月餅來(lái)的消費(fèi)者，其中一名陳先生竟然從閔行趕來(lái)。此時(shí)，樓上鮮肉月餅的一個(gè)生產(chǎn)車間里，6名生產(chǎn)工人早已身著白大褂進(jìn)行流水作業(yè)：和面、搟面、挑餡、包月餅。除了和面需要用到機(jī)器，其余均是手工完成。企業(yè)負(fù)責(zé)人談濟(jì)萍說(shuō)，雖然也能用機(jī)器包月餅，但手工是 “老法”，也是絕大多數(shù)老字號(hào)都堅(jiān)持的生產(chǎn)工藝。皮子和得好不好、面粉和油酥的比例是否合適，“手上有數(shù)”的工人一摸就知道。
原料是核心。比起廣式月餅，鮮肉月餅的原料相對(duì)簡(jiǎn)單：面粉、油酥、肉餡是主料，醬油、料酒、鹽是輔料。談濟(jì)萍說(shuō)：“沒(méi)有其他的添加劑，更不會(huì)用到防腐劑。就連月餅上敲的那個(gè)紅章，用的也是紅曲粉，就是從紅米提煉出的天然色素。”為了證明原料安全保障，她向記者提供了進(jìn)貨證明，都是品質(zhì)有保證的定點(diǎn)供應(yīng)商，萬(wàn)一出現(xiàn)意外，也能及時(shí)追溯。“不過(guò)，就算原料安全，好吃不好吃，還是要看‘手勢(shì)’。”談濟(jì)萍透露，面粉和油酥的比例，以及含水量的高低，將影響鮮肉月餅酥皮的香脆程度，這個(gè)比例是“老法師”多年實(shí)踐的結(jié)果。
原料里最關(guān)鍵的還是肉餡。從口味看，肉餡和調(diào)料的搭配很關(guān)鍵;但從安全看，肉餡本身才是重點(diǎn)。記者在光明?的準(zhǔn)備間看到，工人們正在仔細(xì)翻撿一大塊一大塊的夾心肉，去除“筋筋拉拉”后，再放入機(jī)器攪碎，最后才拌入調(diào)味品。“為什么不選擇攪好的肉餡?”記者問(wèn)談濟(jì)萍。她說(shuō)，由企業(yè)自行分割大塊的夾心肉更有助于質(zhì)量管控：“可以避免供貨商將其他部分的肉混入肉餡。”據(jù)了解，為了8點(diǎn)半準(zhǔn)時(shí)開(kāi)賣，第一鍋月餅的肉餡原料清晨6時(shí)不到就送到生產(chǎn)車間，7時(shí)左右投入生產(chǎn)。
生產(chǎn)車間疊放整齊的月餅被送到樓下的銷售現(xiàn)場(chǎng)后，才進(jìn)入烘烤過(guò)程。此時(shí)不過(guò)上午10點(diǎn)左右，可店門口等候的消費(fèi)者已經(jīng)達(dá)到五六十人，五口大鍋在爐子上“嗞嗞”地冒著熱氣。張師傅是4名烘餅工人之一，他說(shuō)，鮮肉月餅有兩種烘法，電烤箱和大鍋，電烤箱的效率高些，10多分鐘能出爐;但大鍋烘的更傳統(tǒng)，一鍋六七十只，半個(gè)小時(shí)才能出爐，一點(diǎn)火候也不能差。說(shuō)著，他打開(kāi)鍋蓋，用兩根小木棒挑動(dòng)每只月餅，進(jìn)行翻面：“烘餅很考驗(yàn)技術(shù)，半小時(shí)內(nèi)要翻四五次，翻多了烤不透，翻少了容易焦。最理想的就是黃而不黑、脆而不焦。”談濟(jì)萍補(bǔ)充說(shuō)：“我們這里的鮮肉月餅有個(gè)規(guī)定，絕對(duì)不能把露餡、開(kāi)口的月餅賣給消費(fèi)者，誰(shuí)賣誰(shuí)要受罰。”
隨后，記者又電話采訪了真老大房、長(zhǎng)春食品商店等企業(yè)負(fù)責(zé)人，了解到這些企業(yè)的生產(chǎn)流程大致類似，僅在烘烤方式上略有區(qū)別。不少企業(yè)都制定了“每人限購(gòu)30只或40只”的“限購(gòu)令”。一名負(fù)責(zé)人坦言，“不多做既是為了傳承生產(chǎn)技術(shù)，更是為了保證質(zhì)量。”相比中央廚房，鮮肉月餅 “前店后工場(chǎng)”的生產(chǎn)條件有更多局限，但這是最能保證口味的生產(chǎn)模式。在這種條件下每天生產(chǎn)上萬(wàn)只月餅，必須通過(guò)嚴(yán)格管理來(lái)保證質(zhì)量安全。對(duì)“前店后工場(chǎng)”的生產(chǎn)模式，幾位負(fù)責(zé)人表示，食品安全不僅要靠硬件，更要靠責(zé)任心和管理制度。
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