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營養(yǎng)師釋疑微波食品
2011-11-23
曉文是個(gè)時(shí)尚的白領(lǐng)MM,工作一忙了,吃飯就成了大問題:首先是沒有時(shí)間做,天天朝九晚五累都累死了。就算有了時(shí)間,讓她這樣整天打扮得一塵不染的人鍋碗瓢盆的叮當(dāng)招呼也確實(shí)難為了她。有朋友提醒,用微波爐做飯又快又簡單。曉文卻頗有疑問:微波食品好吃嗎?有益健康嗎?面對(duì)一些人對(duì)微波食品的疑問,今天我們就來一一釋疑。
微波食品的營養(yǎng) 與口感比不過傳統(tǒng)烹調(diào)
這種說法過于絕對(duì)。微波烹調(diào)會(huì)引起食物某些營養(yǎng)成分的丟失，但實(shí)際上任何加工過程都會(huì)損失食物的部分營養(yǎng)成分，而不單單是微波爐加熱。在一般飲食中，對(duì)人體有益的營養(yǎng)素大致可分為糖類、蛋白質(zhì)、脂肪、維生素、礦物質(zhì)、水分共六大類。為了使?fàn)I養(yǎng)素在微波烹調(diào)時(shí)減少養(yǎng)分流失，保持原有的口感，應(yīng)注意以下方面：
1.微波做菜時(shí)，調(diào)味作料、油量都要少幾分。例如辣子雞丁，在微波烹煮過程中，油量不易揮發(fā)，所以調(diào)味品用量可以比傳統(tǒng)做法減少1/4。
2.先做一些例如爆香、勾芡等手續(xù)，再用微波加熱，就能有傳統(tǒng)炒菜的香味與口感。
3.控制加熱時(shí)間也非常重要，以一般強(qiáng)度(650～800)瓦數(shù)烹調(diào)，根據(jù)食物量、部位不同，時(shí)間也有所不同：綠色青菜需三分鐘;梗類四分半鐘;根莖類六分鐘;豬肉六分鐘。
4.微波容器中耐熱塑膠、玻璃比瓷器、陶器烹煮的時(shí)間快;固體比液體熟得快，所以例如煮湯最好用熱水，用小碗煮高湯，熱得最快。
5.食品解凍完不要馬上取出，等表面熱度穿透食物，才不致外熟里凍，解凍程度以刀下得去即可，以免流失養(yǎng)分。
6.選擇適合微波的烹法，包括蒸、煮、炒冷油炸等，燉、燜、熬等與水有關(guān)的烹法，用微波爐做不太適合。
微波加熱時(shí) 有微波殘留和外泄
凡事有利有弊，微波技術(shù)也不例外。微波爐的使用給現(xiàn)代生活帶來很多方便，但是任何高科技的產(chǎn)品都不免有些特殊的使用方法，用法不對(duì)就發(fā)揮不了產(chǎn)品的功能，甚至?xí)o人們帶來傷害。因?yàn)槲⒉t用的頻率是2450MHZ ，這樣的高頻電波對(duì)于人體來說是有害的，所以不允許開著門使用。在使用微波爐的時(shí)候，為了便于觀察加熱物的狀況，我們只能通過裝了防輻射網(wǎng)的玻璃門來觀察。即使這樣也不宜長時(shí)間在附近看著它工作，不過實(shí)際上也沒有這個(gè)必要。最好在開始加熱以后人就走開，等到預(yù)定的時(shí)間自動(dòng)關(guān)掉電源并響鈴之后，再來開門取走加熱物。
有人擔(dān)心用微波加熱的牛奶中會(huì)有微波殘留，微波加熱的原理很簡單，是利用微波(即所謂的電磁波)引發(fā)鮮奶內(nèi)部水分子的劇烈震蕩，水分子間因?yàn)檎鹗幎舜四Σ廉a(chǎn)生高溫，而使牛奶升溫。所以從其加熱方式的理論而言，并不會(huì)對(duì)人體造成傷害。此外，牛奶加熱后，只是出現(xiàn)奶蛋白因?yàn)槭軣岫陨援a(chǎn)生凝結(jié)的現(xiàn)象(屬蛋白質(zhì)加熱后的自然凝聚現(xiàn)象)。當(dāng)我們以傳統(tǒng)的方式用鍋煮牛奶，也會(huì)發(fā)現(xiàn)加熱一段時(shí)間后，牛奶表面結(jié)了一層奶皮。即使如此，這層奶皮也是可以安全食用的，不會(huì)影響在體內(nèi)的消化吸收效果，所以牛奶用微波加熱應(yīng)可安全飲用。
微波食品 可能會(huì)有致癌物質(zhì)
微波爐以其方便快捷，成為現(xiàn)代快節(jié)奏生活的理想烹飪工具。給人們帶來便捷的同時(shí)，微波食品安全成為廣大消費(fèi)者使用微波爐過程中的擔(dān)心。其實(shí)微波加熱只是物理過程，微波是一種高頻波，它以每秒鐘24億次的速度旋轉(zhuǎn)，引起水分子的高速度輪擺運(yùn)動(dòng)，它們互相摩擦產(chǎn)生極大的熱量，可以使食物迅速加熱。按量子力學(xué)的理論來解釋，微波加熱過程并未打破食物分子鏈的結(jié)構(gòu)。只有破壞分子鏈的結(jié)構(gòu)，食物分子分解成離子，重新組合成新的分子，才會(huì)使原有食物分子發(fā)生化學(xué)性的變化。微波加熱過程不能改變食物分子結(jié)構(gòu)，目前可以證明的微波能量來看，還不足以發(fā)生化學(xué)性改變，產(chǎn)生新的不明分子也就無從談起。
這里要注意的是嚴(yán)格按照微波爐使用要求規(guī)范操作，從而最大限度地規(guī)避風(fēng)險(xiǎn)，保證安全。特別提醒大家要規(guī)范操作，正確使用。如使用微波爐專用的器皿來加熱，不能使用紙質(zhì)或者金屬質(zhì)地的器皿。紙質(zhì)容易燒焦食物，金屬質(zhì)地可能引發(fā)打火，使食物被燒焦，也可能引發(fā)微波爐爆炸事件。如食物被燒焦，則會(huì)引發(fā)食物分子的一些化學(xué)性改變，對(duì)人體健康不利!
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